Terrina de 'foie' con frutos secos y ensalada de espárragos con trufa

Dejamos el hígado a temperatura ambiente, para que se pueda trabajar. Retiramos las venas y añadimos sal, pimienta, azúcar, nuez moscada, el coñac y el oporto. Lo dejamos macerar durante 24 horas en la nevera. Lo envolvemos en papel filme y después en papel de aluminio, apretando fuerte (podemos envasarlo al vacío). Pasadas las 24 horas, lo ponemos en agua hirviendo, apagamos el fuego y lo dejamos diez minutos sumergido en el agua. Lo enfriamos en agua con hielo y lo reservamos. Mientras, picamos los pistachos y los reservamos. Una vez frío, lo desenvolvemos y rebozamos en los pistachos, cubriendo toda la superficie de la terrina.

La ensalada:
Rallamos la trufa y la ponemos en un bol, añadimos sal, aceite y lo mezclamos. Pelamos los espárragos y los cortamos en láminas finas a lo largo.

Acabado del plato:
Colocamos la terrina cortada en porciones en los platos y la acompañamos de los espárragos impregnados con la vinagreta de trufa.