Ensalada de salmón ahumado

Corte en trozos el lomo de salmón y rocíelo con el zumo de limón. Lave y seque la escarola y la mâche. Resérvelas.
Escurra el apio y la remolacha en tiras. Raspe y corte en tiras, como para juliana, las zanahorias. En un cuenco mezcle la mostaza, el vinagre, un pellizco de sal y pimienta.
Añada la nata líquida. Aderece el apio con la mitad de esta salsa.
Pruebe y rectifique de sal y pimienta a su gusto. En otro cuenco, mezcle el zumo de limón, un pellizco de sal y otro de pimienta y el aceite.
Sazone por separado la remolacha y las zanahorias con dos tercios de esta vinagreta. En el momento de servir, reparta en los platos la escarola, la lechuga mâche, el apio en tiras, la remolacha en tiras y la juliana de zanahorias. Coloque en el centro los trozos de lomo de salmón ahumado. Rocíe éstos con el resto de la salsa de nata, y la escarola y la lechuga mâche con el resto de la vinagreta y sirva en seguida.