Flan

Prepare una flanera de unos 18 centímetros de diámetro con el azúcar y el agua, cuézalo y cuando el caramelo tenga un bonito color dorado, retírelo, y, volcando un poco la flanera, bañe el fondo y los costados. Déjelo enfriar. También puede hacerlo en flaneritas individuales.
Ponga en un cazo la leche y el azúcar y mueva con una cuchara de madera. Cuézalo a fuego suave durante quince minutos, hasta que espese, moviendo de vez en cuando. En un tazón, bata las yemas y, con una cuchara, agregue muy poco a poco la leche caliente (para evitar que se cuajen las yemas). Después eche esto en el cazo de la leche, pero separándolo del fuego para que no se corte la crema. Deje que se temple dándole vueltas de vez en cuando con una cuchara de madera.

Aparte, bata las claras a punto de nieve muy firme con un pellizquito de sal e incorpórelas con mucho cuidado a la crema. Vierta esto en la flanera y métala al baño de María, con el agua ya cociendo cinco minutos antes, en el horno suave. Cúbralo con la tapadera durante veinte minutos, luego destápelo y déjelo otros quince minutos (pínchelo con un alambre para saber si está cocido: éste debe salir limpio); después, sáquelo y déjelo enfriar en el molde y en el baño de María. Quite la flanera del agua cuando ésta se haya enfriado, métalo al menos treinta minutos en la nevera.

En el momento de desmoldarlo pase un cuchillo
alrededor y vuélquelo sobre la fuente de servir.