Medallones de solomillo con espárragos y vino

• Tipo: Carnes
• Tiempo:  3 horas
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
3 cucharadas soperas de aceite
1/4 de litro de caldo de carne
1 manojo de espárragos
1 plato con harina
100 gr de mantequilla
pimienta recién molida
sal
1 solomillo de ternera de 1 kg
5 cl de vino blanco

Caldo de carne
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 ramillete de perejil o laurel
los desechos del solomillo
1 kg y medio de huesos de ternera
1 zanahoria

Preparación:

Encienda el horno a 240o C. Ponga en una fuente los huesos y los trozos sobrantes del solomillo (puntas, etc.), rocíelo con el aceite y métalo en el horno, removiéndolo de vez en cuando. Añada la cebolla pelada y la zanahoria raspada y troceada; rehóguelo 10 minutos más. Saque la fuente, retire la grasa y eche agua hasta cubrir los huesos. Rasque el fondo de la fuente y pase todo a un cazo, añada el ramillete y deje cocer suavemente 2 horas y media. Páselo por el chino, vuelva a ponerlo en un cazo y deje que cueza hasta que se reduzca a un cuarto de litro. Pele, y cueza los espárragos 7 minutos en agua hirviendo salada con las puntas hacia arriba y después córtelas. Corte el solomillo en filetes de un cm de grosor, aplástelos ligeramente, salpimiente y páselos por harina sacudiéndolos para que caiga la sobrante. En una sartén, caliente dos cucharadas de aceite y rehogue los filetes hasta que estén dorados. Retírelos y resérvelos al calor. Cuando estén todos, quite la grasa, agregue el vino y el cuarto de litro de caldo y deje que se reduzca a unos dos tercios removiendo sin cesar. Añádale 100 gr de mantequilla en trozos, remuévalo con las varillas y rectifique de sal, si es necesario. En una sartén, caliente la otra cucharada de aceite y rehogue las puntas de espárrago, salpimiéntelas. Ponga 4 ó 5 filetes por plato formando un semicírculo, cúbralos con la salsa y añada los espárragos.