Milhojas de berenjenas con queso de cabra

Escurra los tomates del jugo de su lata y póngalos en una cazuela. Añádales las 6 cucharadas soperas de aceite, el azúcar, la sal y el tomillo y deje que cueza todo a fuego lento, hasta que se consuma el jugo que sueltan
y queden confitados.

Después, corte las berenjenas (con o sin piel) en rodajas de 2 cm de grosor, espolvoréelas con sal y déjelas así durante 1 hora para que suelten agua.

En un par de sartenes ponga aceite a calentar (no
mucha cantidad) y coloque las berenjenas de modo que queden holgadas de sitio. Cubra las sartenes con tapaderas y déjelas a fuego lento durante 20 minutos más o menos. Cuando estén hechas y blandas, escúrralas de aceite, espolvoréelas con ajo y perejil picado y un poco de sal. Póngalas a fuego un poco más vivo y saltéelas moviendo la sartén por el mango.

Coloque un aro metálico sobre la fuente o los platos de servir y sobre él un redondel de berenjena, una capa de queso de cabra y otra de tomates confitados, y así hasta terminar con una capa de queso. Retire el aro y sirva.