Filetes de lenguado con salpicón de carabineros rellenos de rebozuelos en salsa ligera de vino dulce

Aderezar los filetes de lenguado con aceite, sal y pimienta. Moldearlos sobre un cilindro engrasado con mantequilla y hornear durante diez minutos. Reservar. Rehogar los carabineros con un poco de mantequilla, añadir cebolla picada y puerros y a continuación un poco de caldo. Dar un hervor y retirar los carabineros. Agregar al caldo el vino dulce y reducir. Pelar los carabineros y reservar. Poner en la batidora el caldo con las cabezas de los carabineros y triturar. Pasarlo por colador.

Rehogar los rebozuelos con mantequilla, cebolleta y cebollino picados, sal y pimienta. Añadir los carabineros picados (reservando alguno para la decoración) y un poco de salsa. Rellenar con este salpicón los rollitos de lenguado. El plato se puede adornar con una rosa de pasta bric rellena con el mismo salpicón, trigueros cocidos, habitas, etcétera. La salsa se sirve aparte.