Lasaña de cigalitas con verduras frescas de temporada y coral emulsionado

• Tipo: Pastas
• Tiempo:  60
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
Aceite de oliva
Dos cebollas
16 cigalas medianas
Una cucharadita (de las de café) de mostaza de Dijón
250 mililitros de nata líquida
Un paquete de pasta de ravioli fresca
Un puerro
Sal y cebollino
Dos tomates rojos

Preparación:

Paso 1
Pelamos y picamos los puerros y las cebollas; lo ponemos todo a sofreír suavemente con un pellizco de sal. Mientras, escaldamos los tomates en agua hirviendo durante treinta segundos; los pelamos, quitamos las semillas y cortamos en daditos. Una vez pochadas las verduras, añadimos los tomates.

Paso 2
Dejamos sofreír todo junto hasta que el tomate esté hecho. Añadimos entonces la nata, dejamos que hierva hasta que espese. Rectificamos de sal si fuera necesario y lo retiramos.

Paso 3
Aparte, cocemos la pasta en abundante agua con sal y un chorro de aceite, dejándola aldente; escurrimos, la enfriamos en agua con hielo y la reservamos. Cocemos las cigalas en agua hirviendo con abundante sal durante un minuto; las pelamos y reservamos las cabezas (dejamos una cigala entera por persona para decorar).

Paso 4
Montamos la lasaña, colocando una hoja de pasta; sobre ella, las verduras y, sobre éstas, las cigalas. Cubrimos con otra hoja de pasta.

Paso 5
Apretamos bien en un chino las cabezas de las cigalas y el coral lo mezclamos con la mostaza. Emulsionamos con aceite de oliva añadiéndolo poco a poco; si se corta podemos añadirle una cucharada de mayonesa.

Paso 6
Acabado del plato: Servimos la lasaña en el plato y añadimos un hilo de emulsión por encima y alrededor del plato. Colocamos una cigala encima y unas ramitas de cebollino.