Esqueixada de bacalao con 'gellé' de tomate y olivas negras

• Tipo: Pescados
• Tiempo:  60
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
100 mililitros de aceite de oliva
Cien gramos de aceitunas negras de Aragón
100 gramos de azúcar
400 gramos de bacalao desalado
Una cebolla morada
Cebollino y sal
Dos hojas de gelatina de tres gramos
Un mango
Un pimiento rojo pequeño y un pimiento verde pequeño
500 gramos de tomates maduros
150 mililitros de zumo de limón

Preparación:

Paso 1
Limpiamos el bacalao de pieles y de espinas y lo cortamos en daditos.

Paso 2
Ponemos a hervir el zumo de limón junto con el azúcar durante un minuto, lo apartamos y, cuando esté frío, le añadimos el aceite, lo mezclamos bien y lo reservamos.

Paso 3
Aparte, lavamos los pimientos y la cebolla y los cortamos en daditos; lo escaldamos todo en agua hirviendo y lo enfriamos, escurrimos y reservamos. Quitamos los huesos de las aceitunas y las cortamos en juliana; pelamos el mango y lo cortamos en dados pequeños.

Paso 4
Lavamos los tomates, los troceamos y los pasamos por la licuadora. Añadimos un poco de azúcar y ponemos a punto de sal. Calentamos una mínima parte de agua de tomate y añadimos la gelatina previamente hidratada en agua fría. Para 300 mililitros de agua de tomate pondremos seis gramos de gelatina. Lo mezclamos con el resto y lo reservamos en la nevera.

Paso 5
Mezclamos en un bol el bacalao junto con las verduras, las aceitunas y lo aliñamos todo con la vinagreta de limón.

Paso 6