Ensalada de verduras frescas aliñadas con mejillones en su propio jugo

• Tipo: Ensaladas
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
Aceite de oliva virgen
Azúcar
150 gramos de beicon
Tres cebolletas
200 gramos de habas
Medio kilo de judías verdes
Un limón
1 kilo de mejillones de roca
200 gramos de olivas negras
Un manojito de pencas de acelga
Medio kilo de tomates rojos
Vinagreta (una parte de vinagre de Jerez por cuatro de aceite de oliva y un poco de sal)

Preparación:

Escaldamos los tomates, los pelamos y los cortamos en seis gajos cada uno. Les quitamos las semillas y los colocamos en una bandeja de horno. Espolvoreamos sal y bastante azúcar. Los cubrimos de aceite y los metemos en el horno a una temperatura de 140o C durante unas cinco o seis horas. Los dejamos enfriar y los reservamos. Limpiamos los mejillones, los abrimos al vapor con un poco de agua y limón, los dejamos enfriar y separamos la carne; la reservamos junto con el jugo de los mejillones colado. Limpiamos y deshebramos las pencas y las cortamos en juliana. Las cocemos en agua con un poco de sal. Una vez cocidas, escurrimos y reservamos. Escaldamos las habas, las pelamos y las reservamos. Limpiamos y deshebramos las judías verdes. Las cortamos en juliana fina de unos cuatro centímetros. Las cocemos en agua ya hirviendo con un pellizco de bicarbonato, dejándolas un poco al dente, y las enfriamos. Aparte pelamos las cebolletas y las cortamos en juliana. Las pochamos con un poco de aceite y añadimos el beicon cortado fino. Rehogamos, escurrimos un poco la grasa y añadimos las verduras, dejando unas habas para el emplatado. Mezclamos todo y añadimos el jugo de los mejillones, lo dejamos hervir unos minutos y lo retiramos del fuego. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen, rectificamos de sal y lo enfriamos. Quitamos los huesos de las olivas, las cubrimos de aceite y las trituramos, ponemos a punto de sal y reservamos.


ACABADO DEL PLATO
Con ayuda de un molde, colocamos la cama de verduras en el centro del plato; encima los mejillones y alrededor los tomates confitados, unos hilos de aceite de aceitunas y unas
habas.