Perdiz con foie-gras a la plancha y calabaza cremosa

• Autor: Íñigo Pérez
• Tipo: Aves
• Tiempo:  60
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
100 gramos de azúcar
50 mililitros de brandy
calabaza
300 mililitros de caldo de ave
Dos manojos de cebolletas
4 perdices
sal
tomillo
250 mililitros de vinagre
150 mililitros de moscatel

Preparación:

Paso 1
Limpiamos de pelos y de plumas las perdices, salpimentamos y las doramos en una sartén con un poco de aceite. Las dejamos templar y las deshuesamos.

Paso 2
Pelamos la calabaza y la cortamos en dados muy pequeños; hacemos lo mismo con la cebolleta y lo ponemos todo en un puchero con un poco de aceite y sal a fuego lento hasta que esté cocido.

Paso 3
Añadimos el azúcar, el vinagre y el tomillo y dejamos que se caramelice un poco.

Paso 4
Colocamos un cordón de calabaza a lo largo del plato; en el centro colocamos el foie-gras sobre la perdiz, con la pechuga escalopada. Añadimos un cordón de moscatel reducido y decoramos con una ramita de tomillo.Ponemos a reducir el moscatel en un puchero hasta que comience a caramelizarse.Acabamos de hacer las perdices en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva.

Paso 5
Doramos el foie-gras en una sartén a fuego vivo (si lo hiciéramos a fuego suave se derretiría y no es ése el efecto buscado) y lo secamos en papel.