Ensalada de pasta fresca ahumada con gambas enrolladas en tocino de jabugo y trufa

Mezcle los ingredientes de la pasta formando un volcán de harina y colocando dentro el huevo, el agua y la sal. Amasar bien y dejar reposar en nevera entre media hora y una hora. Con un rodillo haga tiras con la pasta, y con la ayuda de un cortador de pasta redondo, corte los trozos con forma circular y hiérvalos en agua con sal y aceite. Enfríe, cuele, introduzca la pasta en aceite de girasol y ahúmela (durante veinte minutos, a 28 grados). Reserve.

Pique en un mortero el ajo, los piñones y la albahaca. Mezcle la pasta resultante con el tomate cortado en daditos, una punta de sal, el aceite de oliva y la pimienta. Reserve.

Limpie las gambas y corte las láminas de tocino de Jabugo lo más fino que se pueda. Pique la trufa y envuelva la gamba con una pizca de trufa picada y el tocino. Reboce con pan rallado. Reserve.
Coloque en una cazuela el aceite de girasol, las cebollas y las cabezas de las gambas. Reduzca, cuele y reserve.

En un plato llano haga un círculo con doce trozos circulares de pasta y rellénelos con la salsa de tomate y albahaca, como si se tratara de milhojas, hasta obtener cinco capas. En el centro del plato coloque un círculo con la salsa de albahaca en cordón y aceite de gambas. Culmine la presentación poniendo las gambas y una hoja de perifollo.