Bogavante de orégano con lentejas

Separe la cola del bogavante de la cabeza, pélela y córtela por la mitad. Corte láminas de cabeza de jabalí bien finas y cuézalas en la satén hasta que queden bien crujientes. Bata las yemas al lado de la plancha con un poco de agua caliente, móntelas y añada el orégano picado. Mezcle el jarabe con el vinagre, la mostaza, el aceite y el perejil, y si queda muy espeso, añada un poco de agua.

Cueza las colas de bogavante, saltee ligeramente las verduras y añada las lentejas en el último momento. Ponga cuatro cucharadas de vinagreta y perejil picado. Añada las lentejas con las verduras a un lado del plato, el bogavante, el sabayón y salsee con un cordón de vinagreta alrededor del plato. Coloque el crujiente de cabeza de jabalí encima del bogavante. Decore con perifollo.