Espuma de patata, caviar y 'foie'

Preparación de la terrina:

Abra los hígados de pato por la mitad y quíteles las venas, desmenúcelos con los dedos y póngalos en una sartén antiadherente a fuego muy flojo y vaya trabajándolos con las manos hasta que vea que empieza a soltar grasa. Sáquelos del fuego y estírelos en un papel sulfurizado y salpimiéntelos, deles un golpe de congelador para bajar su temperatura y póngalos en un molde para terrinas, prensándolos con peso. Déjelos en la nevera durante doce horas.

Preparación de la espuma de patata:

Ponga a hervir las patatas durante treinta minutos a fuego lento. Una vez estén cocidas, escúrralas y mézclelas con la nata, coloque la mezcla otra vez al fuego hasta que levante el hervor, triture las patatas, añada sal y pimienta y cuele, deje enfriar, meta la mezcla en un sifón y cárguelo. Déjelo reposar dos horas en la nevera.

Emplatado:

Corte la terrina en lonchas de cuatro centímetros de ancho y márquelas a la plancha por ambos lados. Coloque en un plato sopero, cubriendo cada ración con 10 gramos de caviar y rodeando todo con la espuma de patata.