Espuma de patata, caviar y 'foie'
Espuma de patata, caviar y 'foie'
Espuma de patata, caviar y 'foie'
- Autor: Sergi Arola
- Tipo: Verduras/hortalizas
- Tiempo: 50
- Dificultad: Media
- Nº de Personas: 4
General
100 mililitros de agua mineral
Una terrina de 50 gramos de caviar
Varios hígados de pato
500 mililitros de nata
500 gramos de patata pelada y cortada
Cinco gramos de pimienta
Diez gramos de sal
Preparación:
Preparación de la terrina:
Abra los hígados de pato por la mitad y quíteles las venas, desmenúcelos con los dedos y póngalos en una sartén antiadherente a fuego muy flojo y vaya trabajándolos con las manos hasta que vea que empieza a soltar grasa. Sáquelos del fuego y estírelos en un papel sulfurizado y salpimiéntelos, deles un golpe de congelador para bajar su temperatura y póngalos en un molde para terrinas, prensándolos con peso. Déjelos en la nevera durante doce horas.
Preparación de la espuma de patata:
Ponga a hervir las patatas durante treinta minutos a fuego lento. Una vez estén cocidas, escúrralas y mézclelas con la nata, coloque la mezcla otra vez al fuego hasta que levante el hervor, triture las patatas, añada sal y pimienta y cuele, deje enfriar, meta la mezcla en un sifón y cárguelo. Déjelo reposar dos horas en la nevera.
Emplatado:
Corte la terrina en lonchas de cuatro centímetros de ancho y márquelas a la plancha por ambos lados. Coloque en un plato sopero, cubriendo cada ración con 10 gramos de caviar y rodeando todo con la espuma de patata.