Vieiras en tempura con cortezas de trigo, judías verdes y yogur de maní

• Autor: Pedro Subijana
• Tipo: Mariscos
• Tiempo:  130
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
150 mililitros de aceite de oliva virgen
Un litro de agua
Dos dientes de ajo
Dos lonchas de beicon gruesas (50 gramos en total)
100 gramos de cacahuetes
Una clara de huevo
160 gramos de judías verdes y 300 gramos de judías verdes planas
50 gramos de patata
40 gramos de cortezas de trigo
Ocho vieiras grandes o 12 pequeñas
30 gramos de vinagre de jerez
50 mililitros de vino blanco
Un yogur

Preparación:

Limpie las vieiras, sáquelas de su concha y quíteles las barbas, la vena y el cuerno anaranjado. Reserve la «nuez» de la vieira limpia y blanca. Pique las cortezas de trigo en un molinillo, no demasiado finas. Para la vinagreta de beicon, ponga en una sartén el aceite virgen, los ajos aplastados y las lonchas de beicon troceadas. Manténgalo a fuego muy suave unos veinticinco minutos. Cuélelo y una vez frío, añádale el vinagre y reserve. Para las judías verdes fritas, saque con un pelador tiras finitas de judía verde, lávelas, séquelas bien y fríalas en abundante aceite de oliva, dejándolas crujientes. Séquelas sobre un papel absorbente. Para el yogur de maní, bata en un vaso 75 gramos de cacahuete, la clara de huevo y el yogur. Cuélelos y colóquelos en un bol. Cueza al vapor durante diez minutos. Reserve manteniendo el calor. Haga un aceite de cacahuete triturando el resto de los cacahuetes con el aceite de oliva. Cuele y reserve.

Prepare una salsa de judías verdes lavando las judías verdes y rehogándolas en una cazuela durante un minuto con el chorrito de aceite de oliva bien caliente y añada el vino blanco. Reduzca y triture junto con la patata, previamente cocida. Reserve. Aliñe unas tiras de judía verde con la vinagreta de beicon y caliente en la salamandra durante un minuto. Reboce las vieiras con las cortezas picadas, de manera que queden bien cubiertas. Échelas en una sartén honda con abundante aceite muy caliente. Cuando las cortezas se hinchen, saque las vieiras. Tienen que quedar crujientes por fuera y poco hechas por dentro. Presente vertiendo en el fondo de un plato hondo el aceite de cacahuete; por encima, la salsa de judías verdes y una cucharada de yogur de cacahuete. Encima del yogur se colocan las vieiras rodeadas de las tiras de judías verdes aliñadas con la vinagreta y cubiertas con la juliana de judías verdes fritas.