Ensalada templada de perdiz con escarola

Se deshoja la escarola y se alternan las hojas verdes y blancas. Se aliña con el aceite virgen, el vinagre, sal y pimienta. Todo esto se hace diez minutos antes de servir, manteniendo la escarola a temperatura de nevera hasta el momento de su preparación. Mientras, se calienta la lata de perdiz al baño María durante diez minutos y, una vez templada, se extrae del envase para deshuesarla y separar la piel. Se colocan los trozos de carne sobre la escarola y se adereza de nuevo con parte del jugo del envase, incluidos los cascos de cebolla, y un aliño nuevo de aceite y vinagre. Finalmente, se añaden unos granitos de pimienta rosa entera (no demasiados, porque puede resultar indigesto) y se espolvorea con piñones.