Tallarines a la carbonara

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Pastas
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
5 cl de aceite de tartufo
4 huevos
25 cl de nata
50 gr de parmesano Padano

Para la mantequilla de beicon
50 gr de beicon ahumado
100 gr de mantequilla

Para los tallarines
7 gr de agar-agar en polvo
1/2 l de consomé

Preparación:

Para hacer los tallarines de consomé: Añadir cinco gramos de agar-agar al medio litro de consomé y arrancar un hervor para disolver el agar-agar. Poner a punto de sal.
Verter el consomé en una bandeja de 60 x 40 centímetros procurando que quede repartido por igual. Guardar en la nevera dos horas y cortar a tiras de medio centímetro de ancho.

Para hacer la mantequilla de beicon: Cortar el beicon en láminas de 4 milímetros de grosor y después en daditos. Reservar unos 15 gramos por persona y el resto sumergirlo en la mantequilla fundida y dejar a fuego suave hasta que adquiera un sabor y aroma a beicon. Colar.

Cortar el queso parmesano en dados de 4 milímetros.
Reducir la nata, a fuego suave, a la tercera parte. Poner a punto de sal.
Separar las claras de las yemas y reservar las yemas coladas.

Poner en el centro del plato los tallarines de consomé, imitando lo máximo posible a un plato de pasta. Añadir alrededor los daditos de beicon, dorados ligeramente en la mantequilla de beicon, y una cucharada de mantequilla bien caliente sobre los tallarines. Colocar unos cinco dados de parmesano y una cucharada sopera de nata reducida alrededor de los tallarines. Sobre la nata, poner un cordón de yema calentada. Rociar los tallarines con aceite de tartufo.