Caramelos de foie-gras y mango

Para hacer el caramelo de mango: Ponga las láminas de mango en un silpat y séquelas al horno a 80ºC. Corte las láminas en cuadrados de unos cinco centímetros con la ayuda de unas tijeras. Sumerja las láminas secas en el almíbar y caramelícelas al horno a 160ºC. Con el resto del mango fresco, forme dados pequeños de unos dos milímetros.

Coloque los dados de terrina de foie gras en una bandeja; ponga encima los cuadrados de mango caramelizado. Introdúzcalo en la salamandra unos segundos con la parte del mango hacia arriba y, al secarlo, apriete con los dedos el mango de manera que se amolde al foie gras.
Dele la vuelta, ponga los dados de mango fresco encima y un poco de sal maldón cristalizada y pimienta recién molida.