Brocheta de frutas y especias con raita

• Autor: Juan Pablo Felipe
• Tipo: Postres/Repostería
• Dificultad:  Media

General
875 ml de agua
almíbar 50%
370 gr de azúcar
1 gota de esencia de menta
500 gr de fondant
100 gr de fresa liofilizada
500 gr de fresas
3 fresas silvestres
500 gr de glucosa
1 mango
1 manzana Granny Smith
1 manojo de menta
125 gr de nata líquida
500 gr de pepino
6 colas de pescado
1 plátano
50 gr de tabasco
500 gr de yogur griego

Preparación:

Para hacer el caramelo de fresa y tabasco: Para 500 gramos de fondant, se usan 250 gramos de glucosa, 80 gramos de fresa liofilizada y 30 gramos de tabasco. Cocer todos los ingredientes a 158º C. Retirar del fuego y añadir el polvo de fresa y el tabasco. Enfriar, hacer polvo en la thermomix; después, estirar en silpalts (lámina flexible de material plástico o de silicona especial para hornos que puede encontrar en las tiendas de accesorios gastronómicos) y cortar rectángulos de caramelo de 8 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho y 1 milímetro de espesor.

Para hacer la brocheta: Clavar en una brocheta un dado cuadrado de mango de 1 centímetro; a continuación clavar una fresa silvestre grande, seguido de media loncha de plátano de 1,5 centímetros de alto; otra vez fresa silvestre, mango y terminar con fresa. Cubrir con un rectángulo de caramelo de 8 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho y 1 milímetro de espesor, dar un golpe fuerte de salamandra.

Para hacer la gelatina de fresa y tabasco: Cocer 500 gramos de fresas en 800 gramos de agua, con 280 gramos de azúcar y 20 gramos de tabasco, a fuego lento durante 30 minutos al nº 6 de inducción. Añadir las 6 colas de pescado, previamente puestas en remojo, y dejar enfriar.

Para hacer la menta caramelizada: Escaldar en almíbar al 50%. Refrescar y secar a 50º C.

Para hacer el Caramelo de fresa: Para 500 gramos de fondant utilizar 250 gramos de glucosa. Cocer a 158º C, y fuera del fuego añadir los 20 gramos de fresa liofilizada. Proceder de la misma forma que con los caramelos de fresa y tabasco, pero con forma de triángulo.

Para hacer la espuma de yogurt: Mezclar 500 gramos de yogurt griego con 125 gramos de nata líquida y 90 gramos de azúcar. Rellenar un sifón pequeño y cargar. Reposar.

Para hacer nieve pepino-menta: