Espárragos blancos fritos y mayonesa tibia

• Autor: Juan Pablo Felipe
• Tipo: Verduras/hortalizas
• Dificultad:  Media

General
200 gr de aceite de oliva
400 cl de agua
1 ajo asado
60 gr de clara de huevo pasteurizado
6 espárragos blancos
200 gr de harina
4 hojitas de hierbabuena
120 gr de huevo pasteurizado
150 gr de nata
50 gr de perejil
30 gr de piñones
el zumo de dos tomates asados
1 cucharada de vinagre de jerez

Preparación:

Pelar los espárragos y darles forma de pececillo. Freir en abundante aceite de oliva, pasados por la tempura.

Para hacer la mayonesa tibia: Cocer 150 gramos de nata y sazonar con sal. Agregar 200 gramos de aceite de oliva, 120 gramos de huevo pasteurizado y 60 gramos de clara. Batir y añadir una cucharada de vinagre. Mezclar y meter en un sifón con una carga. Mantener a 50º C.

Para hacer la tempura: Mezclar 200 gramos de harina con sal y perejil picado. Agregar 400 centilitros de agua. Mezclar cinco centilitros de perejil licuado. Mezclar y dejar reposar hora y media.

Para hacer el romescu: Asar un tomate y dos dientes de ajo. Triturar junto a 30 gramos de piñones, 1 cucharada de puré de ñoras, vinagre de jerez, aceite y cuatro hojas de hierbabuena. Dar tres ó cuatro golpes de turbo.