Espárragos blancos fritos y mayonesa tibia
- Autor:
- Tipo: Verduras/hortalizas
- Dificultad: Media
General
200 gr de aceite de oliva
400 cl de agua
1 ajo asado
60 gr de clara de huevo pasteurizado
6 espárragos blancos
200 gr de harina
4 hojitas de hierbabuena
120 gr de huevo pasteurizado
150 gr de nata
50 gr de perejil
30 gr de piñones
el zumo de dos tomates asados
1 cucharada de vinagre de jerez
Preparación:
Pelar los espárragos y darles forma de pececillo. Freir en abundante aceite de oliva, pasados por la tempura.
Para hacer la mayonesa tibia: Cocer 150 gramos de nata y sazonar con sal. Agregar 200 gramos de aceite de oliva, 120 gramos de huevo pasteurizado y 60 gramos de clara. Batir y añadir una cucharada de vinagre. Mezclar y meter en un sifón con una carga. Mantener a 50º C.
Para hacer la tempura: Mezclar 200 gramos de harina con sal y perejil picado. Agregar 400 centilitros de agua. Mezclar cinco centilitros de perejil licuado. Mezclar y dejar reposar hora y media.
Para hacer el romescu:
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