Esencia de gazpacho

• Autor: Juan Pablo Felipe
• Tipo: Sopas/Cremas
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
comino
jamón ibérico
pan de chapata
pimiento verde italiano
8 gr de sal
sal maldón
2 kg de tomate
6 gr de vinagre de jerez

Preparación:

Para hacer la esencia: Pasar por la picadora los tomates, después pasar el puré por un chino a la vez que con la batidora lo trituramos. Decantar en chinos durante 24-48 horas. Conseguiremos en el chino un puré de tomate, y el agua de vegetación resultará transparente. Calentar dos decilitros de agua de tomate e incorporarles el vinagre y la sal. Añadir las seis colas de gelatina, previamente puestas en remojo. Juntar con el resto de agua (8 decilitros) y rellenar los vasitos. Enfríelo.

Para hacer el picadillo: Picar el tomate y el pimiento verde en daditos muy pequeños. El jamón córtarlo en juliana muy fina.

Para hacer el crujiente de comino: Quitar a una barra de chapata toda la corteza, dejar rectángulos. Congelar y cortar lonchas muy finas con ayuda de la máquina cortafiambres, colocar entre silpat (lámina flexible de material plástico o de silicona especial para hornos que puede encontrar en las tiendas de accesorios gastronómicos), espolvorear sal, comino molido y rociar con aceite de oliva. Hornear 10 minutos a 165º C.