Langostinos cocidos con crema de lechuga, salsa yodada y crujiente de remolacha

Corte en juliana la cebolleta y póngala en mantequilla previamente derretida. Moje con el caldo y hierva durante 15 minutos a fuego lento. Incorpore la lechuga blanqueada
y triture en el vaso de una batidora a máxima potencia. Cuele el puré resultante con un colador fino. Enfríe y reserve en nevera.

Para la salsa yodada, poche la chalota con el ajo picado. Desengrase con vino y el jugo de mejillón, reduzca a la mitad y añada la nata.
Cueza durante diez minutos. Agregue los moluscos en frío y remueva permanentemente, como si estuviera haciendo un bacalao al pil-pil, hasta que ligue. Reserve.

Haga un crujiente de remolacha cortando las remolachas en finísimas lonchas. Espolvoree una fuente de horno con azúcar glas, coloque por encima las lonchas de remolacha y vuelva a espolvorear con azúcar glas. Hornear hasta que la remolacha se seque, eliminando después el exceso de azúcar.