Langostinos cocidos con crema de lechuga, salsa yodada y crujiente de remolacha

• Autor: Martín Berasategui
• Tipo: Mariscos
• Tiempo:  105
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
3 dientes de ajo
60 gr de almejas
azúcar glas
100 gr de berberechos
200 ml de caldo de ave
150 gr de cebolleta
2 chalotas
100 ml de jugo de mejillón
12 langostinos cocidos
200 gr de lechuga
15 gr de mantequilla
250 ml de nata doble
6 ostras
1 puerro
2 remolachas cocidas
sal
1 rama de tomillo
200 ml de vino blanco seco

Preparación:

Corte en juliana la cebolleta y póngala en mantequilla previamente derretida. Moje con el caldo y hierva durante 15 minutos a fuego lento. Incorpore la lechuga blanqueada
y triture en el vaso de una batidora a máxima potencia. Cuele el puré resultante con un colador fino. Enfríe y reserve en nevera.

Para la salsa yodada, poche la chalota con el ajo picado. Desengrase con vino y el jugo de mejillón, reduzca a la mitad y añada la nata.
Cueza durante diez minutos. Agregue los moluscos en frío y remueva permanentemente, como si estuviera haciendo un bacalao al pil-pil, hasta que ligue. Reserve.

Haga un crujiente de remolacha cortando las remolachas en finísimas lonchas. Espolvoree una fuente de horno con azúcar glas, coloque por encima las lonchas de remolacha y vuelva a espolvorear con azúcar glas. Hornear hasta que la remolacha se seque, eliminando después el exceso de azúcar.