Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles

• Autor: Juan Mari Arzak
• Tipo: Huevos
• Tiempo:  90
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
120 mililitros de aceite de oliva virgen extra
3 gotas de aceite de trufa blanca
200 ml de agua
1/2 diente de ajo triturado
60 gr de beicon picado (crudo)
150 gr de chorizo
120 gr de dátiles
30 gr de grasa de pato
4 huevos
1 gr de jengibre
100 ml de jugo de trufa
300 gr de pan de pistola (finamente picado)
1 pizca de perejil picado
pimienta
sal
10 gr de trufa fresca picada
50 gr de uvas blancas cortadas en daditos
30 gr de uvas negras cortadas en daditos
30 ml de vinagre de arroz

Preparación:

Prepare cada huevo extendiendo un poco de papel filme en la mesa y embadurnándolo con un poco de aceite. Deposite el huevo en el plástico con unas seis gotas de aceite de trufa y otras tres gotas de grasa de pato y un poco de sal. Cierre y haga un nudo. Cueza en agua hirviendo durante cuatro minutos y medio.
Transcurrido ese tiempo, corte el plástico con mucho cuidado. Extraiga el huevo del plástico con cuidado usando un bol pequeño (redondo).
Para emplatar, decore con una yema de huevo batido con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Reserve.

Haga una mousse de dátil y chorizo batiendo en la thermomix los dátiles, 150 gramos de chorizo, 100 mililitros de agua y un gramo de jengibre. Pase por un tamiz. Caliente con cuidado a la hora de servir.

Dore en una sartén el pan de pistola, finamente picado, con los 60 gramos de chorizo picado crudo, el beicon y el ajo. Añada 100 mililitros de agua, jugo de trufa y remueva todo, cociendo a fuego lento hasta que quede bien suelto (unos 30 minutos en total). Para la vinagreta de uvas mezcle en frío las uvas con 100 mililitros de aceite, el vinagre de arroz, el perejil, el jengibre, sal y pimienta. Justo antes de servir mezcle la trufa fresca picada con tres gotas de aceite y 16 gotas de aceite de oliva virgen extra y deposítelo sobre una cucharilla. Se puede decorar con una hoja de perifollo.