Pastel de faisán con setas silvestres y trufas

Deshuese los faisanes y déjelos en maceración con las especias y la mitad de los vinos durante 24 horas en la nevera.

Tueste despacio los huesos en el horno, macháquelos y agregue la otra mitad de los vinos. Mójelos con el litro de caldo y déjelos cocer despacio durante una hora. Después, cuélelos y deje enfriar.

Pase por la picadora fina la carne de los muslos, la mitad de la carne de las pechugas y el tocino y agregue las setas ya rehogadas, las trufas picadas, el jugo de los huesos, los huevos y amase bien, rectificando de sal y especias, si hiciera falta. Con este relleno y las pechugas de faisán que quedan, cortadas en tiras, rellene el molde, forrado con la pasta de antemano. Cuézalo a horno moderado, despacio, durante una hora y veinte minutos.