Filete de cabrito con espárragos

Pele y cueza los espárragos al vapor durante doce minutos. Prepare el caldo con todos los ingredientes, moje con el vino blanco y un litro de caldo de ave.
Añada los trozos de cabrito, la zanahoria cortada en rodajas y las cebollitas, lleve a ebullición y deje cocer durante treinta minutos. Después retire los trozos de cabrito, las cebollitas y las rodajas de zanahoria.

Deshuese la carne y póngala en una ensaladera con las legumbres y las hierbas picaditas. Deje enfriar.
Filtre un litro de caldo, añada la gelatina y deje enfriar sin que llegue a cuajar.

Una hora antes de servir coloque sobre una bandeja los trozos de cabrito, los espárragos y cubra con la gelatina aún líquida.