Filete de cabrito con espárragos

• Tipo: Carnes
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  6

General
unas 20 alcaparras
medio cabrito (o medio cordero lechal) troceado
1 litro de caldo de ave
cebolleta
1 kg de espárragos
estragón
1 sobre de gelatina
6 pepinillos en vinagre
perejil
perifollo
1/2 litro de vino blanco seco

Caldo
2 dientes de ajo
6 cebollitas francesas blancas
2 chalotas
1 ramillete de hierbas
pimienta
sal
2 zanahorias enteras y 1 cortada en rodajas

Preparación:

Pele y cueza los espárragos al vapor durante doce minutos. Prepare el caldo con todos los ingredientes, moje con el vino blanco y un litro de caldo de ave.
Añada los trozos de cabrito, la zanahoria cortada en rodajas y las cebollitas, lleve a ebullición y deje cocer durante treinta minutos. Después retire los trozos de cabrito, las cebollitas y las rodajas de zanahoria.

Deshuese la carne y póngala en una ensaladera con las legumbres y las hierbas picaditas. Deje enfriar.
Filtre un litro de caldo, añada la gelatina y deje enfriar sin que llegue a cuajar.

Una hora antes de servir coloque sobre una bandeja los trozos de cabrito, los espárragos y cubra con la gelatina aún líquida.