Tomates con mozzarella

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
50 gr de caramelo neutro
1 mandarina
50 gr de queso parmesano
12 tomates cherry

Gelatina de albahaca
100 gr de hoja de albahaca fresca
1 hoja de gelatina

Sopa de mozzarella
1 dl de agua de mozzarella
1 dl y medio de leche
1 dl de nata
1 mozzarella
sal

Preparación:

Escalde los tomates y saltéelos a fuego fuerte durante un minuto.
Para la sopa de mozzarella, pase todo por la thermomix y cuélelo. Limpie las hojas de albahaca y escalde en agua hirviendo. Tritúrelas en la thermomix con un poco del agua de hervirlas, cuélelo por la estameña y añada una hoja de gelatina por cada decilitro.

Estire el caramelo neutro en el horno y córtelo en rectángulo. Corte en cuadrados de un centímetro la gelatina de albahaca y la mozzarella.

Coloque los tomates en un plato y encima de cada tomate una lámina de caramelo. Caliéntelo en la salamandra y ponga talladura de piel de mandarina.

Coloque en un plato hondo los dados de mozzarella, los de albahaca, los tomates con un trocito de parmesano encima y la sopa de mozzarella.