Espuma de frambuesa con pimienta de sechuan

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Postres/Repostería
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

Espuma de frambuesa
1 hoja de gelatina
50 centímetros cúbicos de jarabe
200 gr de puré de frambuesa
1/4 de zumo de limón

Helado de pimienta de sechúan
50 gr de azúcar
50 gr de caramelo neutro
8 frambuesas
50 gr de glucosa
1/2 litro de leche
4 hojas de menta
100 centímetros cúbicos de nata
20 gr de pimienta de sechuán
4 gajos de pomelo
5 yemas

Preparación:

Deshaga la gelatina en el jarabe caliente, llene el sifón y cargue. Caramelice las ocho frambuesas, calentándolas en la salamandra con ocho cuadrados de caramelo neutro estirado bien fino. Envuelva los gajos de pomelo en menta.

En un bol ponga la espuma de frambuesa, una quenelle de helado, dos frambuesas caramelizadas y un gajo de pomelo.