Esqueixada de bacalao y bogavante

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
2 decilititros de aceite de oliva
600 gr de bacalao desalado
2 bogavantes de 500 gr
8 cebollas tiernas
perifollo
200 gr de puré de aceituna negra
4 tomates maduros
5 centrilitros de vinagre de jerez

Preparación:

Preparación de las verduras:
Escalde las cebollas y los tomates y enfríelos. Pele, despepite y corte en gajos los tomates y corte las cebollas a lo largo.

Preparación del bogavante:
Hiérvalo cinco minutos en agua salada, limpie la cola y las pinzas. Haga una salsa con el jugo y el coral de la cabeza. Esqueixe el bacalao en trozos grandes y emplátelo con el bogavante cortado a rodajas, la cebolla y los gajos de tomate. Aliñe con el puré de olivas negras y el vinagre. Salséelo y ponga perifollo.