Suprema de ave con verduras (salsa estragón)

• Autor: Restaurante Jockey
• Tipo: Aves
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
medio kilo de cebollitas francesas
una chalota
250 gr de champiñones
100 gr de estragón
30 gr de fécula de patata
250 gr de judías verdes
un cuarto de litro de jugo de asado
100 gr de manteca de cerdo
20 gr de mantequilla
una pularda de dos kg
sal
1 decilitro de vino blanco

Preparación:

Limpie la pularda, sazone con sal, póngala en una cacerola con manteca de cerdo y métala al horno durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente. Una vez asada trinche la pechuga en lonchas no muy gruesas y corte los muslos en forma de bastones.

Para la salsa ponga en una cacerola la mantequilla, la chalota cortada muy fina y el estragón, rehóguela durante unos segundos hasta que esté dorada; a continuación añada el vino blanco, dejándolo reducir a la mitad, y eche el jugo del asado, espéselo con fécula de patata y páselo por un chino colador; la salsa debe quedar espesa, pero ligera.


Para preparar la guarnición:

Limpie y lave el champiñón. Póngalo a cocer con medio limón exprimido, un poquito de mantequilla y sal. Quite las hebras a las judías verdes, córtelas al centro y cuézalas. Pele las cebollitas francesas y cuézalas con una hoja de laurel, un poquito de mantequilla y sal. Salteélo todo con un poco de mantequilla para que se dore un poquito.