"toro tartare"

• Autor: Restaurante Nobu
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Tiempo:  15
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
10 gramo/s de ajo
150 gr de atún graso (toro)
60 gr de caviar iraní
10 gr de cebolla dulce
20 gr de tallos verdes de cébette (variedad de cebolla blanca, muy aromática, originaria del sureste de Francia)
4 yamamomomos (melocotones japoneses de montaña)

Salsa
120 mililitros de agua
10 gr de kombu (una variedad de alga)
50 gr de bonito seco
80 gr de raíces de wasabi frescas o en polvo
40 mililitros de salsa de soja
20 mililitros de salsa de soja usukuchi

Preparación:

Caldo ("dashi"): poner en una carcerola con agua el "kombu" y llevarlo a ebullición; retirar el "kombu" y añadir el bonito desmigado, llevarlo de nuevo todo a ebullición; retirarlo del fuego y dejarlo reposar durante 15 o 20 minutos. Pasar la preparación por una gasa y dejar enfriar.
Rallar el wasabi y mezclarlo con la preparación del dashi, la salsa de soja y la salsa usukuchi.
Retirar las espinas del atún y picarlo. Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla y mezclarlo con el atún.
Repartir la mezcla en cuatro pequeñas tacitas o copas y aplastarlo ligeramente. Desmoldearlo en cuatro pequeños platitos.
Llenar las copas con la salsa de wasabi. Espolvorear por encima la cébette picada. Colocar el caviar por encima. Depositar los boles sobre un lecho de hielo picado. Decorar con un melocotón japonés y servir inmediatamente.