Medallones de faisán en su jugo

• Autor: Restaurante José Luis
• Tipo: Caza
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
1 diente de ajo bien picado
1 litro de caldo de carne
1/2 cebolla
coñac
faisán de un kilo 400 gramos aproximadamente
pimienta
1/2 puerro
1 cucharada de tomate concentrado
1/2 zanahoria

Preparación:

Deshuese el faisán y los huesos (resérvelos para hacer la salsa). Ya deshuesado, pártalo por la mitad, extiéndalo sobre una mesa y añádale un poco de sal, ajo picado y pimienta. Enróllelo y átelo con un hilo de algodón.


Para hacer la salsa:

En un recipiente ponga un poco de aceite, los huesos y dórelos. Ya dorados, añádales las verduras y rehóguelo bien, flambeándolo con coñac, y añada el caldo de carne o de pollo, la cucharada de tomate, un poco de sal y déjelo reducir. Cuando haya reducido, líguelo un poco, si hace falta, con fécula de patata y páselo por un chino, poniéndolo a punto de sal.


El faisán colóquelo en un recipiente con un poco de aceite y póngalo al fuego, dándole un poco de color dorado, y métalo unos cinco minutos, aproximadamente, al horno. Ya hecho, trocéelo y colóquelo en un plato o una fuente y salséelo poniéndole de guarnición hongos salteados y castañas. Decórelo al gusto.