Compuesto de pichón y 'choucroute' confitada a las bayas de enebro

• Autor: Restaurante L´Ambroisie
• Tipo: Caza
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
20 gramo/s de azúcar
bayas de enebro
café coriandro
choucroute cruda
100 gramo/s de foie gras
100 gramo/s de grasa de oca
4 unidad/es de pichones
pimienta
sal
4 unidad/es de trufa

Preparación:

Cortar los pichones y poner las supremas de pechuga a marinar durante veinticuatro horas en 100 gramos de sal, 20 de azúcar, las bayas de enebro y los granos de coriandro. Deshuesar los muslos de los pichones, picarlos y mezclarlos con el foiegras y 30 gramos de trufa, sal y pimienta, después confeccionar pequeñas salchichas.
Enjuagar bien la choucroute y hacerla confitar en los 50 gramos de grasa de oca y tres trufas. Poner sal y pimienta. Añadir dos bayas de enebro y un poco de coriandro. A media cocción, añadir las supremas de pichón bien esponjadas del marinado y dejar cocer casi sin hervir durante quince minutos. Freír en una sartén con un poco de grasa de oca las salchichas.