Rodaballo braise a los dos apios

• Autor: Restaurante L´Ambroisie
• Tipo: Pescados
• Tiempo:  30
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
0.5 unidad/es de apio
1 decilitro/s de fumet de pescado
4 unidad/es de hoja de laurel
100 gramo/s de mantequilla
1 decilitro/s de noilly
pimienta
1 unidad/es de rodaballo
sal
1 unidad/es de trufa

Preparación:

Pedir al pescadero que quite la piel y saque los filetes al rodaballo, cortándolos en cuatro porciones idénticas.
Pelar y lavar los dos apios, cortarlos en bastoncitos de cuatro centímetros de largo por tres milímetros de ancho.
Blanquear los bastoncitos de apio en rama en agua hirviendo salada durante treinta segundos, refrescarlos en agua fría, escurrirlos bien y después mezclarlos con los de apionabo.

Enmantequillar generosamente el fondo de una cacerola. Colocar los bastoncitos de apio, poner encima los filetes de rodaballo, espolvorear con sal y pimienta, añadir una hoja de laurel y una nuez de mantequilla sobre cada porción de pescado. Mojar con el fumet de pescado y el Noilly Prat hasta media altura y llevar a ebullición sobre fuego vivo durante cinco minutos, después tapar y mantener al calor durante seis minutos. Después de este tiempo de reposo, que permite que los diferentes perfumes se mezclen adecuadamente, destapar la cacerola, retirar los trozos de pescado y reservarlos en un plato al calor, retirar y escurrir los trocitos de apio. Recuperar el jugo de cocción en una cacerola más pequeña, reducirlo aproximadamente a dos tercios a fuego mediano, después añadir 60 gramos de mantequilla sin dejar de batir.