Capon navideño

Limpiar el capón conservando el hígado y el corazón. Pasar por un tamiz el foie?gras y 50 gramos de mantequilla, y con esta mezcla ligeramente salpimentada rellenar el pecho y los muslos del capón, introduciendo la mezcla bajo la piel previamente cortada y separada ligeramente de la carne con un dedo, pero sin romperla.
Con las chalotas peladas, un diente de ajo también sin piel, las acelgas, el hígado y el corazón del capón, todo pasado crudo por la trituradora, y unido al pan de molde al que previamente se le habrá quitado la corteza y ablandado con la nata, hacer un relleno salpimentado con el cual rellenaremos el capón.
Pelar el apio, la zanahoria y el puerro, cortar la verdura en cuatro a lo largo y meterlo en la bolsa de cocción. Partir la cebolla en dos mitades, sin pelarla, y dotar la parte cortada en una sartén con poquísimo aceite y luego añadirla a todas las otras verduras.
Frotar el capón con sal y pimienta, meterlo en la bolsa con el caldo, el Marsala, 50 gramos de mantequilla, el diente de ajo sobrante y sin pelar y el manojo de hierbas aromáticas. Cerrar la bolsa con el cordón adecuado, y después de haberlo colocado sobre una bandeja de horno, meterlo en el horno previamente calentado a 200 grados y dejarlo allí unos noventa minutos, teniendo cuidado de vez en cuando de controlar la cocción, perforando la bolsa con un pincho fino en su parte superior si se inflase demasiado.
Al terminar la cocción sacar el capón de la bolsa, conservar el fondo de cocción, partir en trozos el capón y conservarlo en caliente hasta el momento de servirlo. Tomar el fondo de cocción, quitarle bien la grasa y reducirlo ligeramente al fuego, añadiendo sal y pimienta y la salsa de acompañamiento.
He omitido decir que el relleno del capón no se servirá, puesto que sólo se utiliza para dar más sabor o conservar más tienta la carne.
Servir el capón en platos muy calientes acompañado de la salsa y eventualmente, si se quiere, con mostaza de frutos picantes.