Raviolis de cigalas con salsa de foie-gras

• Autor: Antica Osteria del Ponte
• Tipo: Pastas
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
0.5 kilogramo/s de cigala
mantequilla
pasta fresca al huevo
trufa negra fresca

Para la salsa de foie-gras
1 Litro/s de caldo de ave
3 unidad/es de chalota
1 decilitro/s de coñac
foie gras de tarrina
1 litro/s de nata líquida
1 unidad/es de pastilla de caldo de ave
pimienta negra machacada
sal
1 decilitro/s de vino de Oporto

Preparación:

Quitar la cáscara a las cigalas y cocerlas muy poco en una sartén antiadherente con aceite y mantequilla, salpimentando lo justo.
Nada más pasarlas por la sartén, sacarlas y dejarlas enfriar en un plato. Mientras tanto, formar unos discos estirando la pasta muy finamente y poniendo en el centro de cada disco una cigala. Cerrar el disco uniendo las orillas y pegando los bordes con una pequeñísima cantidad de clara de huevo batido. Poner al fuego una olla con agua salada, y apenas comience a hervir, cocer en ella los raviolis durante pocos minutos con ebullición suave.
Separar los raviolis, colocarlos en platos calientes y cubrirlos con la salsa muy caliente. Cuidado, pues cuando se recalienta la salsa, si el fuego está muy fuerte, la salsa se deslía.) Esparcir encima un poco de trufa triturada y servir rápidamente. Se puede poner como guarnición una cabeza de cigala previamente hervida.

Salsa de foie?gras
En una olla grande se pone el oporto y el coñac, se añaden las tres chalotas limpias y sin pelar, partidas en dos y ligeramente doradas en una sartén antiadherente con una fina capa de aceite. Se pone al fuego y se hace reducir todo a menos de la mitad. En este punto se añade el caldo de pollo, la pimienta en grano, el cubito de caldo o la sal y se lleva otra vez a ebullición. Se añade la nata y siempre a fuego vivo, se reduce todo teniendo cuidado de que la salsa no se desborde de la olla. Después de haber reducido todo eso a medio litro, se retira del fuego y se pasa la salsa por un colador. Después se corta el foie-gras en trozos y se incorpora la salsa batiéndola con una batidora inmersa en la olla. Se vuelve a pasar todo por el colador y después se deja enfriar antes de meter la salsa en el frigorífico dentro de un recipiente de cristal con cierre hermético y previamente esterilizado. Se puede conservar en el frigorífico durante una semana. Se recalienta en una sartén a fuego lento, sin hervir, añadiendo, si se quiere que la salsa esté un poco más densa, algún trocito de mantequilla.