Pichón de anjou asado con tarta tatin de endibias y cromesqui de foie-gras

1. La salsa
Poner a sudar las chalotas en la mantequilla durante tres minutos sin que tomen color. Añadir los vinos una vez reducidos, el caldo de ave, el tomillo, el ajo, los champiñones y la nata y reducir a fuego muy vivo hasta que tome un poco de consistencia. Pasar por el chino a una sartén limpia y reservar.

2. Las endibias
Mezclar el agua con el vino blanco, el jugo de limón, la sal y la cebolla. Añadir las endibias y cubrir con un trozo de papel grasa. Llevar a ebullición y dejar a fuego muy lento hasta su total cocción (aproximadamente treinta y cinco minutos). Dejar enfriar tapadas dentro del líquido de cocción.

3. La tarta tatin
Precalentar cl horno a 190 grados. Retirar las endibias del líquido de cocción. Cortar cada una en seis trozos a lo largo, presionar bien para escurrir y dejar aparte. En una sartén pequeña preparar un caramelo con el azúcar, el jugo de lima y las especias. Añadir la mantequilla y batir fuera del fuego para emulsionar. Distribuir el caramelo a partes iguales entre los cuatro moldes antiadherentes. Enrollar cuatro trozos de endibia con la punta de las hojas hacia dentro lo más apretado que se pueda y colocarlos en el centro de los moldes. Enrollar los otros ocho trozos alrededor de éstos tratando de que queden lo más ajustados posible. Meter a horno precalentado durante diez minutos. Sacar, cubrir con los discos de masa de hojaldre y volver a meter al horno durante cinco minutos, Sacar y dejar aparte.

4. El 'cromesqui' de 'foie gras'
Con ayuda de un trozo de papel film formar cuatro bolas con el foie?gras y colocarlas en el congelador durante treinta minutos. Retirarlas del congelador, pasar por la harina sazonada, el huevo batido y el pan rallado. Colocarlas sobre una bandeja y volverlas al congelador. Reservar.

5. Asado de los pichones y terminación de la salsa
Precalentar el horno a 190 grados. Calentar hasta que humee el aceite de cacahuete en una cazuela lo suficientemente grande como para que quepan los pichones. Sazonar los pichones y añadirlos a la cazuela, bajar ligeramente el fuego, añadir la mantequilla y dejar dorar durante tres minutos sobre cada lado de las pechugas hasta que adquieran un bonito color dorado. Pasar al horno precalentado durante otros dos minutos y medio de cada lado, retirar y dejar reposar sobre una rejilla en un sitio caliente durante cinco minutos. Deshuesar los pichones y colocarlos nuevamente sobre la rejilla. Mantener calientes. Picar una de las carcasas y añadir a la salsa. Llevar a ebullición y dejar en infusión durante cinco minutos. Colar, añadir las trufas y mantener caliente.