Tres bocados perfumados

• Autor: Restaurante Le Manoir aux Quat´Saisons
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Dificultad:  Media

General
4 unidad/es de ostras

Para el pepino y la mantequilla blanca
algas Wakame
4 cucharadita/s de caviar
pelada y finamente picada
mantequilla sin sal muy fría cortada en cuadraditos
1 cucharada/s de nata
pepino inglés de apróximadamente 10 centímetros
sal
vinagre de vino blanco

Para el pepino y mantequilla blanca
pimienta de cayena

Para la salsa de vino tinto
estrella de anís
azúcar
600 mililitros de caldo de ave
chalotas peladas y cortadas en finas rodajas
especias chinas
1 unidad/es de hoja de laurel
mantequilla sin sal
2 cucharadita/s de nata líquida
nuez de mantequilla
pimienta
1 trozo de regaliz
sal
ramita de tomillo
2 decilitro/s de vino tinto

Para la vedura de los paquetes de cangrejo
30 gramo/s de brunoise de pimiento rojo pelado

Para la verdura de los paquetes de cangrejo
algas Arame secas remojadas en agua durante una hora
brunoise de zanahoria
2 cucharada/s de sake seco

Para la verdura de los paquetes de cangrejos
30 gramo/s de brunoise de piel de calabacín
salsa de pescado Takra

Para las vieiras y guarnición
4 unidad/es de vieira

Para las vieiras y la guarnición
20 miligramo/s de aceite de cacahuete
pelados y cortados en finas lonchas
almendras peladas y cortadas
10 gramo/s de mantequilla
pimienta
sal
zumo de limón

Para lla verdura de los paquetes de cangrejo
vinagre de arroz

Para los paquetes de cangrejo
hojas cuadradas de 19 cm de algas Norí
brunoise de jengibre blanqueado tres veces
carne de cangrejo rojo
carne de cangrejo blanco
cebollinos largos blanqueados
coriandro finamente picado
harina de arroz
pimienta de cayena
0.5 decilitro/s de sake seco
sal
vierias trituradas
0.5 unidad/es de zumo de limón

Preparación:

PREPARACION

1. Paquetes de cangrejo
Mezclar el puré de vieiras con la carne de cangrejo blanco y rojo, el zumo de limón, el coriandro y el jengibre. Sazonar al gusto con sal y pimienta de cayena. Colocar las algas planas sobre la mesa de trabajo y pincelar con el sake para que se puedan plegar. Distribuir la mezcla de cangrejo entre las cuatro algas, levantar los bordes y atar con el cebollino para formar cuatro paquetes pequeños. Espolvorear una fuente pequeña con la harina de arroz y colocar encima las paquetes.

2. Salsa de vino tinto
Derretir la mantequilla y dejar sudar las chalotas sin que tomen color durante un minuto, subir el fuego y caramelizar durante otro minuto más. Añadir los champiñones y caramelizar durante dos minutos. Añadir el vino tinto y reducir a cuatro/cinco partes. Añadir los restantes ingredientes, excepto la nuez de mantequilla, y reducir hasta que tome una consistencia viscosa. Añadir la nuez de mantequilla y sazonar. Si la salsa está demasiado ácida, añadir un poco de azúcar. Pasar por un tamiz fino, y si se va a utilizar inmediatamente, mantener caliente.

Guarnición de verduras
Mezclar juntos todos los ingredientes y sazonar al gusto.

Las ostras
Enjuagar bien las ostras, abrirlas, tirar la concha superior y recoger los jugos en una sartén pequeña Sacar las ostras de sus conchas y colocarlas en la sartén con el jugo. Dejar aparte. Lavar bien las ostras y reservar.

El pepino y la mantequilla blanca
Pelar el pepino y reservar las peladuras. Quitar las semillas y tirar. Con ayuda de un cuchillo apropiado hacer bastoncitos muy finos, salar ligeramente y congelar durante una hora. Mientras tanto, reducir las chalotas con el vinagre blanco y el vino blanco. Cuando esté casi seco añadir la nata y asegurándose de que no hierve, añadir batiendo los dados de mantequilla bien fríos. Añadir las peladuras de pepino, calentándolas en la mantequilla blanca. Verter el conjunto en una batidora y licuar hasta que esté totalmente suave. Colar por un tamiz fino, pasándolo a un cazo limpio, sazonar y mantener caliente. Retirar el pepino del congelador y aclarar bien. Reservar.