Pato a la naranja

Desplume los patos, vacíelos, quíteles los cañones con pinzas y chamúsquelos para quitar el plumón. Finalmente, lávelos y séquelos.
Sazónelos con sal y pimienta y brídelos. Para ello, atraviese el cuerpo de alón a alón y de pechuga a pechuga con una aguja larga y ate los extremos.

Pele las cebollas y córtelas en cascos. Raspe las zanahorias, lávelas y córtelas en rodajas. Lave también los tomates.

Coloque los patos en una fuente de horno fondeada con el aceite. Rodéelos con las verduras e introdúzcalos en el horno a 160 grados durante una hora. Cuando la cebolla, la zanahoria y el tomate empiecen a tomar color, añada el caldo y el zumo de naranja poco a poco.
Saque la fuente del horno y recubra los patos con la mermelada de naranja. Añada el oloroso dulce de jerez y meta de nuevo al horno media hora más.
Pase la salsa por el chino, exprimiendo el jugo, sin pasar las verduras.

Corte los patos por la mitad o en cuartos, según el tamaño, y filetee las pechugas.
Entre tanto, haga la gelatina de naranja y llene medias cáscaras de naranja vacías.