Pavo trufado al oloroso dulce

• Tipo: Carnes
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  10

General
1 dl de acite de oliva virgen 0,4
6 dientes de ajo
500 gr de almendra picada
copa de brandy
1 vaso (de los de agua) de caldo
500 gr de carne picada de hamburguesa
4 chalotas
2 huevos
2 copas de oloroso de Jerez dulce
1 vaso (de los de vino) de nata líquida
pavo con su higado
pimienta blanca molida
sal
2 lonchas de tocino
2 latas de trufas de 90 gramos

Para la guarnición
azúcar
canela
1 kg de castañas cocidas
2 kg de manzanas reinetas
sal
 

Preparación:

Vacíe, flamee, limpie, enjuague y seque el pavo, guardando el pescuezo, las alas, etc., que servirán para el caldo. Limpie cuidadosamente el hígado del pavo, quitando hiel y telilla y redúzcalo a puré. Añada la copa de brandy y una lata de trufas.

Por la abertura practicada para vaciar el pavo, entre la piel y la carne, pase la mano con cuidado para separar una de otra y repartir las trufas de la otra lata, cortadas en finas láminas, distribuyéndolas por igual entre las dos pechugas.

Bata los huevos con la nata, las almendras molidas y el puré de hígado. Todo esto se sazona con sal y pimienta y se añade en una ensaladera al picadillo de carnes, dejándolo macerar por espacio de dos horas con un vasito de vino oloroso dulce.

Pasado este tiempo, rellene el interior del pavo con esta farsa y cosa las aberturas para que el relleno no se salga. Sazone el ave con sal y pimienta, salteelo con el aceite de oliva y cúbralo con las tiras de tocino, que se bridarán por encima de la pechuga.

Coloque el pavo en una fuente de horno. Pele y pique las chalotas y ajos y distribúyalos alrededor del ave. Métalo en el horno a asar por un tiempo aproximado de dos a dos horas y media. Durante el tiempo que se esté asando, riéguelo a menudo con el jugo del asado. Cuando compruebe que está tierno, añádale otro vasito de oloroso dulce unos minutos antes de retirarlo del horno.

Las manzanas reinetas (pueden ser golden, si no hay reinetas) se parten en cuatro, se les quita el corazón y las pepitas y se rehogan en una sartén con mantequilla, azúcar, canela molida en polvo, una pizca de sal y vino oloroso.