Hamburguesa de pie de cerdo con patatas finas, tomate dulce y cebolla confitada

• Autor: Carmen Ruscalleda
• Tipo: Carnes
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
azúcar
butifarra negra
cardamono
4 unidad/es de cebolla
4 hoja de espinaca
fondo de carne
grasa de pato
hoja de laurel
4 unidad/es de manita de cerdo
miel
2 unidad/es de patata
pimienta
sal
tomate confitado
tomillo
vinagre

Para la galleta de sésamo
2 unidad/es de clara de huevo
30 gramo/s de harina de trigo
30 gramo/s de mantequilla
pimienta
sal
5 gramo/s de sésamo

Preparación:

Poner los pies a cocer por espacio de dos horas aproximadamente con el laurel, el tomillo y la sal. Deshuesar, rectificar de sal, pimentar y reservar.
Partiendo de la base de un tomate confitado, pasarlo por pasapurés y aliñarlo al gusto con miel, vinagre, cardamomo, aceite, sal y pimienta.
Cortar las cebollas en juliana muy fina y ponerlas al fuego lento sólo con aceite y la sal; cuando está hecha, añadir una cucharada de azúcar, esperar que se dore y reservar. Mezclar los ingredientes para la galleta, formar triángulos, hornear sobre silicona a 180 grados hasta que doren. Guardar en un recipiente adecuado.
Los pies cocidos, cortados en «concasé», aliñarlos con la butifarra negra, también «concasé», y saltear en la sartén antiadherente hasta dorarse; moldear en un aro forrado con papel sulfurizado y lacar por cada cara.
Las patatas torneadas y cortadas a cinco milímetros, asarlas al horno, salpimentar con la grasa de pato, esperar que se doren, secar y reservar calientes.
Colocar las patatas formando un círculo encima de la hamburguesa, poner sobre ella una cucharada de la cebolla confitada, una hoja de espinaca o similar frita al punto «chip», corona el conjunto una galleta triangular muy ligera de sésamo. A un lado, una «quenelle» del tomate dulce y dos cordones de la reducción de salsa pigmentada.