Lubina horneada con verduras y salsa de garnacha

Reservar las supremas de lubina. Limpiar las espinacas, reservando los tallos más tiernos. Las cebollas tiernas y los ajos tiernos pocharlos y reservar. El calabacín cortado en juliana también reservar. El tomate a gajos finos reservar prefrito.
En una olla dorar la cebolla cortada en tiras finas y la escaluña con la correspondiente sal, azúcar y mantequilla. Añadir la botella de garnacha y dejar reducir a un tercio de su volumen, colar y reservar.
En una sartén antiadherente saltear con aceite la juliana de calabacín y añadir las hojas tiernas de espinacas, saltear de nuevo, añadir las cebollas y los ajos pochados, el tomate prefrito y darle una vuelta aliñándolo con el hinojo tierno y el tomillo limonero, colocar todo ello en la brasera del horno junto a las supremas, marcadas por cada cara, rociar con el vermouth blanco y acabar al horno a 180 grados durante tres minutos. Servir con la salsa de garnacha sin napar el conjunto y con un cordón del jugo de cocción.