Veloute de crustaceos en infusion de ceps y colmenillas al perifollo

• Autor: Toñi Vicente
• Tipo: Mariscos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  6

General
caldo de capón
ceps secos
colmenillas secas
3 decilitro/s de crema de leche
fumet de marisco
200 gramo/s de mantequilla

Para la guarnición
cresta de capón
6 unidad/es de cigala
manojo de perifollo
pimienta
sal
setas del bosque
trufas negras

Preparación:

Preparar la infusión de ceps y colmenillas. Llevar a ebullición en dos cacerolas dos decilitros y medio de agua. Echar las colmenillas y los ceps. Dejar las setas en infusión durante veinte minutos con el recipiente tapado. Filtrar el líquido.
Preparar el ragoút de cresta y riñones. Para ello blanquear las crestas y los riñones en agua fría. Cubrirlos, respectivamente, con fondo de ave y con caldo de capón: cocerlos. Los riñones se retiran del fuego una vez alcanzan la ebullición; las crestas se cuecen a fuego moderado durante una hora y media a dos horas. Después se dejan enfriar.
Limpiar las setas y cepillar la trufa.
La langosta, viva, se cuece durante cuatro minutos en agua salada. Quitarle la cáscara y cortarla en rodajas.
Batir sobre el hielo un decilitro de crema de leche. Reservarla en el frigorífico.


Preparación del ragoút de crestas y riñones
Si las crestas son grandes, cortarlas en dos o tres trozos. En una cacerola poner las crestas, los riñones y las setas del bosque. Remover, cubrir el fondo del recipiente con fondo de ave y caldo de capón mezclados y reducir a fuego medio: repetir dos veces más esta operación; luego añadir 50 gramos de mantequilla y la trufa cortada a rodajas.
Tapar y dejar en infusión con el fuego apagado.
En una cacerola llevar a ebullición un litro de fumet de langosta, cuatro decilitros de la infusión y la crema de leche. En el vaso de la batidora mezclar con 100 gramos de mantequilla.
Rectificar de punto de sal y pimienta.