Pato asado en su jugo con higos, setas y pure de castañas

• Autor: Restaurante Vía Veneto
• Tipo: Aves
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
azúcar
3/4 l caldo blanco
1/2 Kg castañas
1 unidad/es de cebolla
cebollitas francesas
higos frescos
hoja de laurel
mantequilla
miel
2 canetones de Bresse desplumados y limpios
pimienta
piñones
2 unidad/es de puerros
sal
1/2 l salsa española
setas "rossinyols"
tomillo
1 vaso/s de agua de vino de Oporto
2 unidad/es de zanahorias

Preparación:

Salpimentar los dos patos, rociarlos con aceite de oliva y dorarlos en una cazuela al fuego junto con seis dientes de ajo enteros sin pelar hasta que cojan un bonito color. Seguidamente pasarlos al horno previamente calentado y asarlos durante veinte minutos.
Una vez asados, deshuesarlos y dejarlos cortados a cuartos. Con los huesos, la cebolla, zanahorias, puerro, las setas limpias y troceadas, tomillo y laurel hacer una «bresse» en una cazuela al fuego.
Cuando todo esté bien braseado añadir el Oporto, la salsa española y medio litro de caldo blanco.
Dejar hervir todo durante media hora y pasar por un colador chino. Salpimentar.
Cocer las cebollitas, escurrir y saltear con mantequilla, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre. Las setas «rossinyols» o las que se a encuentren en el mercado se limpian, trocean y se saltean con aceite y unos dientes de ajo pelados.
Escaldar las castañas para poder pelarlas con facilidad y una vez peladas cocerlas con mantequilla, un poco de caldo blanco y dos cucharaditas de azúcar durante vinos veinte minutos a fuego lento.
Seguidamente pasar por la turmix hasta conseguir un puré cremoso.
Pelar los higos, cortar por la mitad y freír con miel y mantequilla. Añadir los piñones.
Finalmente servir poniendo en cada plato trinchante una capa de salsa bien caliente, medio pato asado y repartir alrededor los higos, piñones, cebollitas y setas.
Repartir el puré de castañas en tartaletas de pasta brisa y completar el plato. Si se desea, napar el pato con más salsa.