Langosta a la cardinal

• Autor: Restaurante Vía Veneto
• Tipo: Mariscos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
1 cabeza de ajo
1 vaso/s de agua de brandy
2 litro/s de caldo de pescado
2 unidad/es de escaloñas
1 ramita de hinojo fresco
4 langostas de 1/2 Kg cada uno
50 gramo/s de mantequilla
1 puerro
100 gr de setas del tiempo
1 tomate maduro
1 unidad/es de trufa
1/4 l de vino blanco
1 zanahoria

Guarnición
arroz blanco hervido al dente y salteado
espárragos verdes pequeños hervidos
patatas chip en forma de rejilla para decorar

Preparación:

Se escaldan las langostas en agua hirviendo durante siete minutos. Seguidamente se les saca el caparazón, abriendo la cola con unas tijeras grandes por la parte de debajo del caparazón. Se saca la carne entera y se quita la tirita negra que tiene a lo largo.
Para confeccionar la salsa brasearemos en una sartén al fuego los caparazones de las langostas, las verduras limpias y troceadas en juliana junto con un chorro de aceite de oliva. Añadiremos el vino blanco, dejaremos reducir durante unos quince minutos y echaremos el caldo de pescado, dejando cocer todo durante una hora. Finalmente pasaremos todo por un colador chino. Reservaremos en lugar caliente.
Partiremos las langostas en dos mitades a lo largo y las saltearemos en una cazuela con mantequilla y la trufa picada. Añadiremos el brandy y dejaremos reducir. A continuación añadiremos la reducción anterior y dejaremos hervir todo junto durante un minuto, dejando a punto de sal y pimienta. Montaremos los platos, poniendo las dos mitades de langosta en medio; a los lados, las guarniciones de arroz blanco, patatas rejilla y espárragos verdes. Finalmente taparemos la langosta con la salsa.