Terrina de hígado de pato fresco sobre mármol de gelatina al oporto

• Autor: Restaurante Vía Veneto
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  6

General
azúcar
gelatina perfumada con Oporto
1 Kg hígado de pato fresco
pimienta
sal
1 copa de Armagnac

Preparación:

En primer lugar, sacar con mucho cuidado todos los nervios del hígado de pato con ayuda de un cuchillo bien afilado, pues si se rompen amargaría. Después cubrir de agua y dejarlo así durante seis horas, pasadas las cuales se secará bien. Aderece con sal y pimienta (la proporción es de 10 gramos de sal fina y 3 gramos de pimienta). Mezcle primero la sal, la pimienta y el azúcar en un cuenco y luego se aderezará por dentro y por fuera de los lóbulos del foie. Echele por encima el Armagnac, dejándolo marinar durante doce horas. Después pondremos el hígado en un molde rectangular y lo pondremos a cocer al baño María en el horno a 75º, hasta que comprobemos que el centro del hígado ya está caliente (unos treinta y cinco minutos). Seguidamente dejar enfriar y pasaremos al refrigerador.
Cuando hayan pasado veinticuatro horas ya podremos desmoldarlo, cortarlo y servir, poniendo en el fondo de cada plato una capa de gelatina perfumada al oporto y encima una porción de hígado de pato.