Terrina de hígado de pato fresco sobre mármol de gelatina al oporto

En primer lugar, sacar con mucho cuidado todos los nervios del hígado de pato con ayuda de un cuchillo bien afilado, pues si se rompen amargaría. Después cubrir de agua y dejarlo así durante seis horas, pasadas las cuales se secará bien. Aderece con sal y pimienta (la proporción es de 10 gramos de sal fina y 3 gramos de pimienta). Mezcle primero la sal, la pimienta y el azúcar en un cuenco y luego se aderezará por dentro y por fuera de los lóbulos del foie. Echele por encima el Armagnac, dejándolo marinar durante doce horas. Después pondremos el hígado en un molde rectangular y lo pondremos a cocer al baño María en el horno a 75º, hasta que comprobemos que el centro del hígado ya está caliente (unos treinta y cinco minutos). Seguidamente dejar enfriar y pasaremos al refrigerador.
Cuando hayan pasado veinticuatro horas ya podremos desmoldarlo, cortarlo y servir, poniendo en el fondo de cada plato una capa de gelatina perfumada al oporto y encima una porción de hígado de pato.