Tacita de extracto de trufas negras con raviolis rellenos de crestas de gallo

• Autor: Restaurante Vía Veneto
• Tipo: Pastas
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
1 ramita de apio
1 kilogramo/s de carcasas de pollo
1 unidad/es de cebolla
1 Kg de huesos de ternera
1 nabo
pasta fresca para raviolis
1 puerro
100 gr de setas del tiempo
1 unidad/es de tomate
1 zanahoria

Para el relleno de raviolis
crestas de gallo
1 unidad/es de trufa

Preparación:

Los huesos de ternera y de pollo los pondremos a asar al horno con un chorrito de aceite. Seguidamente los pondremos en una olla llena de agua junto con las verduras. Dejaremos cocer durante tres horas a fuego suave procurando que el caldo quede transparente. A continuación pasaremos todo por un colador fino y lo dejaremos a punto de sal y pimienta. Finalmente haremos hervir los raviolis en el caldo y ya estará a punto de servir.


Relleno de los raviolis

Hervir las crestas de gallo, pasarlas por la picadora y saltearlas con una trufa troceada.