Costillar de cabra de montaña con castañas, cebollitas y coles de bruselas en cocotte

• Autor: Santi Santamaría
• Tipo: Carnes
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
4 cucharada/s de aceite de oliva
1 kg costillar de cabra montesa
30 gramo/s de mantequilla
pimienta
sal

Para la guarnición
1 cucharada/s de aceite de oliva
12 unidad/es de castañas
12 cebollitas
8 coles de Bruselas
8 bolas de enebro
1 nuez de mantequilla
pimienta
sal

Para la maceración
1 cabeza de ajo
1 unidad/es de cebolla
1 cucharada/s de enebro
1 unidad/es de hoja de laurel
1 cucharada/s de paprika
2 cucharaditas de pimienta en grano aplastada
sal
1/2 l de vino tinto
1 zanahoria

Preparación:

Macerar el costillar, durante una noche, en el vino tinto y el resto de ingredientes. Sacar de la maceración y en una brasera dorar el costillar con el aceite de oliva y la mantequilla, procurando que quede costra en el exterior y en el interior rojo y jugoso.
Reservar en lugar caliente. Seguidamente dorar los ingredientes de la maceracion en la brasera, desgrasar con el vino tinto y dejar reducir. A continuación añadiremos una base de caldo, preferentemente de caza, cociendo el conjunto a fuego lento durante una hora y media. Después colar, filtrar y dejar reducir. Finalmente preparar la salsa ligando con mantequilla para que quede untuosa. Rectificar de sal y pimienta y reserva.


PREPARACION DE LA GUARNICIÓN

Blanquear y pelar las castañas. Dorar las cebollitas en la sartén. Blanquear las coles de Bruselas.