Rodaballo al apio con pan y citronela

Elaboración de la «nage»: cortar las verduras en «brunoise». Hervirlas durante veinte minutos en tres litros de agua, dejar reposar durante tres horas y colar.

Preparar la harina de pan tostado: aliñar pan con aceite de oliva y tostarlo al horno rallándolo a continuación. A tres cucharadas soperas de la harina resultante añadiremos la cucharadita de café de «citronela», la ralladura de piel de limon verde, y finalmente añadiremos el perejil y el cebollino.

Preparar una «riage» de verduras, según receta base, que aromatizaremos con citronela. Cortar el rodaballo y dorarlo a la plancha. Terminar al horno a 180 grados durante tres minutos. Limpiar de piel y espinas y seguidamente rebozarlo únicamente por la parte superior en la mezcla de harina de pan tostado con citronela.

Preparar el apio nabo cociéndolo al vapor veinte minutos. Saltearlo con aceite y mantequilla en una sarten "tefal" hasta que esté dorado.

Preparar una láminas de apio cortadas con la mandolina para hacer "chips", freirlas en aceite.
Reducir la "nage" a la mitad, emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal.