Rodaballo al apio con pan y citronela

• Autor: Santi Santamaría
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
emulsión de aceite de oliva con "nage" de verduras
250 gramo/s de apio nabo
1 cucharadita de café de citronela seca en polvo
cebollino
piel de limón verde
perejil
1200 gramo/s de rodaballo

Para la "nage" de verduras
6 ajos
1 ramita de apio
1 cucharada de citronela
1 unidad/es de calabacín
2 cebollas
2 unidad/es de chirivías
1 cucharada/s de citronela
1/2 manojo de hinojo
1/2 manojo de perejil
1 puerro
2 unidad/es de zanahorias

Para la harina de pan tostado
aceite de oliva
1 unidad/es de rebanada de pan

Preparación:

Elaboración de la «nage»: cortar las verduras en «brunoise». Hervirlas durante veinte minutos en tres litros de agua, dejar reposar durante tres horas y colar.

Preparar la harina de pan tostado: aliñar pan con aceite de oliva y tostarlo al horno rallándolo a continuación. A tres cucharadas soperas de la harina resultante añadiremos la cucharadita de café de «citronela», la ralladura de piel de limon verde, y finalmente añadiremos el perejil y el cebollino.

Preparar una «riage» de verduras, según receta base, que aromatizaremos con citronela. Cortar el rodaballo y dorarlo a la plancha. Terminar al horno a 180 grados durante tres minutos. Limpiar de piel y espinas y seguidamente rebozarlo únicamente por la parte superior en la mezcla de harina de pan tostado con citronela.

Preparar el apio nabo cociéndolo al vapor veinte minutos. Saltearlo con aceite y mantequilla en una sarten "tefal" hasta que esté dorado.

Preparar una láminas de apio cortadas con la mandolina para hacer "chips", freirlas en aceite.
Reducir la "nage" a la mitad, emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal.