Ceps confitados con trufas y patatas al mortero

• Autor: Santi Santamaría
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
12 ceps pequeños
5 patatas "charlotas" o BF15
pimienta
sal gris de Guerande
5 trufas
salsa vinagreta de balsámico caliente emulsionada con aceite de oliva

Para confitar los ceps
1/2 l de aceite de oliva
6 ajos con piel
1 cucharadita/s de pimienta en grano
sal
1 cucharada/s de vinagre balsámico
3 cucharada/s de vino blanco

Preparación:

Limpiar las setas con un paño húmedo(no mojado). Pelar los tallos, eliminando todo resto de tierra, y cortarlos por la mitad.
Confitar los ceps y las trufas durante veinte minutos en el aceite de oliva, el vino blanco, el balsámico y el resto de ingredientes indicados, los ajos y la pimienta.
Dejar reposar para su próxima utilización.
Cocer las patatas en agua, o preferentemente al vapor, durante veinte minutos. Una vez cocidas las aplastaremos en el mortero, añadiremos cinco cucharadas soperas del aceite de hervir los ceps y rallaremos unos 30 gramos de trufa fresca. Mezclaremos bien, y rectificaremos de sal y pimienta y serviremos como guarnición del plato.
Emulsionaremos el aceite sobrante de confitar los ceps y las trufas con varilla o preferentemente en una licuadora, con aceite balsámico al gusto.
Terminaremos el plato laminando la trufa y colocando los ceps junto a la patata adornando con sal gris de Guerande.