Medallones de corzo con sus dos salsas

• Autor: La Meridiana
• Tipo: Carnes
• Dificultad:  Media

General
1 kg de lomo de corzo limpio de fibra
4 hojas de laurel
30 gramo/s de pimienta
1 puerro
sal marina
1 rama de tomillo
1 vaso/s de vino de vinagre
1/2 l de vino tinto
1 zanahoria cortada

Salsa agridulce
1 l caldo de caza
1 chalota picada
maicena
50 gramo/s de mantequilla
100 gramo/s de miel
1/2 vaso de vinagre de Jerez

Salsa de foie-gras
1/4 l de agua
1 unidad/es de chalota
2 champiñones
1/2 copa de coñac
100 gr de foie-gras de oca
50 gramo/s de mantequilla
1/2 vaso de vino tinto

Preparación:

Durante venticuatro horas se macera el corzo con la zanahoria, el puerro, el laurel, el tomillo, la pimienta y el vinagre.
Una vez macerado lo colocamos en una bandeja con la sal, pimienta en grano y sal marina. Se mete al horno durante diez minutos. Se corta en filetes.
En un recipiente ponemos la mantequilla, la chalota picada hasta que se dore, la miel y el vinagre hasta que se reduzca a la mitad, agregamos el caldo de caza hasta reducir tres cuartas partes. Se liga con maicena y lo pasamos por un chino fino.
En un recipiente ponemos la mantequilla y la chalota picada con los champiñones, se rehogan y se agregan el coñac y el foie-gras con el vino tinto. Reducir a la mitad y agregamos la nata, se deja a fuego lento durante cinco minutos, se pone a punto de sal y pimienta, se tritura todo y se pasa por un chino fino.
En un plato trinchero colocamos dos filetes de corzo, napamos uno con la salsa de foie-gras y el otro con salsa agridulce.