Medallones de corzo con sus dos salsas

Durante venticuatro horas se macera el corzo con la zanahoria, el puerro, el laurel, el tomillo, la pimienta y el vinagre.
Una vez macerado lo colocamos en una bandeja con la sal, pimienta en grano y sal marina. Se mete al horno durante diez minutos. Se corta en filetes.
En un recipiente ponemos la mantequilla, la chalota picada hasta que se dore, la miel y el vinagre hasta que se reduzca a la mitad, agregamos el caldo de caza hasta reducir tres cuartas partes. Se liga con maicena y lo pasamos por un chino fino.
En un recipiente ponemos la mantequilla y la chalota picada con los champiñones, se rehogan y se agregan el coñac y el foie-gras con el vino tinto. Reducir a la mitad y agregamos la nata, se deja a fuego lento durante cinco minutos, se pone a punto de sal y pimienta, se tritura todo y se pasa por un chino fino.
En un plato trinchero colocamos dos filetes de corzo, napamos uno con la salsa de foie-gras y el otro con salsa agridulce.